Last Updated on最後更新：2026-11-13
近年無菜單板前日料如雨後春筍般湧現，從日本名店插旗到本土師傅修業開店，百家爭鳴。座落於台北大同區寧夏夜市旁的《秉宸香おまかせ》，是主打「熟成系魚料」的無菜單日料，由小葉師傅與太太米娜、女兒全家攜手經營，針對不同魚種型態施以合適的熟成手法，將濃縮後的甘甜旨味端上板前。
此次二訪《秉宸香おまかせ》，能明顯感受到小葉師傅對熟成的掌握度再進化，結合科學化方式精準控制時間與風味呈現。店內雖無高檔料亭的華麗裝潢，卻陸續吸引不少名流、財經主持人阮慕驊與多家新聞媒體前來用餐，並留下簽名推薦。
《秉宸香おまかせ》菜單
📍秉宸香おまかせ怎麼點餐
《秉宸香おまかせ》採無菜單套餐制度，2000元有找的實惠價格，再搭配黑板上的單點菜餚、飲品，第一次造訪就能感受到熟成系魚料的魅力。加點飲品可掃描QR碼點餐。24小時線上訂位網址
《秉宸香おまかせ》推薦
🥢生菜沙拉
以翠綠清爽的沙拉與熱茶、漬蘿蔔，喚醒味蕾
🥢南瓜豆腐、章魚、俄國魚子醬
看著師傅展示超大隻的章魚，就知道饗宴要開始了，透明的造型器皿帶著海洋元素，自製的綿密南瓜豆腐、富有口感的章魚腳以及鹹鮮魚子醬及黃瓜，整體有創意又不失和諧。
🥢熟成銀紋笛鯛握
俗稱紅槽魚的銀紋笛鯛屬於中大型海魚，肉質紮實且帶有勻稱油脂。透過冷藏定溫熟成，讓魚肉的天然酵素自然分解，使原先緊實的肌理轉為軟Q細嫩，同時引出魚肉本身的鮮甜感與淡淡脂香，風味溫潤順口。
🥢熟成五日血鯛握
血鯛本身脂香清爽，經五天控溫熟成軟化纖維後，加上短暫幾秒的炙烤，鮮味更為凝聚。師傅將魚肉排在玫瑰鹽磚上瞬間高溫炙燒，梅納反應帶出迷人脂香，入口兼具表層的溫潤焦香與魚肉的軟糯甜感。
🥢熟成三日虎頭甘握壽司
肉質天生細緻軟嫩。經由三日熟成軟化纖維後，讓原本偏硬的嚼感，轉為軟Q細緻還有些許奶油香看；師傅於表面細切格紋花刀，讓甘醇醬汁均勻滲入肌理，入口淡雅鮮甜。
🥢炙燒大比目魚佐蟹黃握壽司
來自東海岸花蓮的比目魚本身肉質細嫩、脂香飽滿，經噴槍炙燒後更添迷人油脂香氣與微融口感。頂端搭配滑順甘鮮的蟹黃提味，為豐腴的魚脂增添一重濃郁海味，入口即化的口感引起大家一陣讚嘆。
照片中可以看到師傅已經將整尾大比目魚去皮並片下魚肉，魚腹內塞入吸水紙巾，採取鹽冰水浸泡24小時內，再用乾式吊掛熟成，表層魚肉帶著熟成風乾後的微潤光澤，並非一般平價日料店用現成冷凍鰭邊肉條，而是小葉師傅自己熟成處理整尾原魚。
🥢佃煮九孔鮑魚
在前面精彩的握壽司中，安排經典的日式甘露煮風味海鮮料理，使用台灣九孔鮑魚，以醬油、味醂等醬汁慢火煮至入味，牙齒切斷的彈牙食感讓人感到滿意。
🥢東方異腕蝦海膽握壽司
嚴選台灣深海捕撈的東方異腕蝦，棲息地在宜蘭大溪、屏東東港兩地，被譽爲是胭脂蝦平替版，晶瑩蝦肉兼具Q彈與黏糯甜感，並帶有獨特的鮮藍色蝦卵。捏製時依序疊上爽脆的野生海菜絲與醇厚海膽，海菜的清新鹹香中和了海膽與甜蝦的濃郁脂香，搭配微酸赤醋飯入口，風味飽滿和諧。
🥢海菜蟹肉茶碗蒸
在秋冬季節蟹肥膏潤，在秉宸香的蒸物也隨著時令而有著內容改變，細緻光滑的蒸蛋飄著鮮味香氣，更有海菜與蟹肉，讓味道更有層次。
🥢鬼頭刀佐比目魚魚肝握壽司
鬼頭刀味道乾淨無腥味，經熟成處理後肉質更顯軟嫩甘甜。頂端點綴濃醇綿密的比目魚肝，利用微帶甘苦的濃厚肝香平衡白肉魚的清爽感，讓口中的鮮味層次更為飽滿。
🥢熟成14天黃耆鮪魚生魚片
將客人親手釣獲的16公斤黃鰭鮪（黃耆鮪），透過14天精密溫濕度控管進行乾式熟成。長時間排除了魚肉多餘水分，使粉嫩肉質轉為綿密細緻，將濃縮後的海洋旨味與甘甜感完整釋放。
🥢熟成烤土魠
透過低溫乾式熟成凝聚土魠魚的油脂香氣與旨味，再交由精準火候烘烤上色。表皮烤得微酥焦香，內裡雪白魚肉依舊保有軟嫩多汁的質地，擺脫一般烤土魠容易偏乾的印象；先品嚐原味的濃郁脂香，再佐以新鮮金桔汁解膩，風味層次相當討喜。
🥢黑牛生魚片佐南瓜子
被美食專欄作家盛讚為「台灣西半部最美味魚種」的高級海魚「黑牛」，在《秉宸香》的熟成手法催化下，魚肉組織更顯緊實、鮮味凝聚，同時軟化了粗硬的肌理纖維。白皙透粉的魚生吃起來軟Q適口，搭配盤底的特調醬汁、脆口南瓜子與青蔥一同品嚐，堅果香巧妙襯托出白身魚的淡雅甘甜。
🥢味噌湯
整套豐盛且不斷被旨味衝擊的套餐，來到尾聲，來碗溫暖的味噌湯是最合適的，暖了脾胃還有不少的魚肉在其中，細緻順口。
🥢鮮果甜點
當季的香甜哈密瓜，與自製的芝麻奶酪，上菜的節奏順暢。從餐盤器皿，都能感受到店家的親切，從可愛的貓咪筷架、到印滿魚料知識的熱茶杯，讓這餐吃得輕鬆又享受。
《秉宸香おまかせ》店舖資訊
📍秉宸香おまかせ
地址：台北市大同區天水路3號(看地圖)
電話：02-25550340
鄰近捷運：中山站6號出口，步行9-12分
營業時間：12:00–14:00、18:00–21:00｜週二、三公休
⭐秉宸香官方粉專｜官方IG｜24小時線上訂位網址
⭐接受現金、可刷卡(可用美國運通卡)
⭐現場備有搭餐酒水可加購，餐後提供代叫計程車服務
＊最大座位十席，採全預約制，提供包場服務，僅提供內用且收取10%服務費＊
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《秉宸香おまかせ》停車資訊
📍大眾交通工具怎麼到秉宸香おまかせ
-可搭乘捷運淡水信義線至「中山站」由6號出口步行，或從松山新店線的「北門站」由3號出口前往。餐廳位於充滿歷史韻味的天水路上，步行約10分鐘即可抵達。
📍秉宸香おまかせ週邊停車方式
–大圓環停車場(點我看地圖)
–國雲停車-蓬萊國小地下停車場(點我看地圖)
–朝陽公園地下停車場(點我看地圖)
《秉宸香おまかせ》用餐心得
時隔近一年再訪《秉宸香おまかせ》小葉師傅的職人經驗再升級，不只加入科學技術，讓熟成時間、程度掌握得更精準，黑板更有加點菜色，以實惠的金額就能品嚐板前日料，是台北無菜單日料的好選擇。
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